Hay platos que saben a mar, a faena y a fogón de madrugada. El ‘cim i tomba’ es uno de ellos: un arroz con pescado que los pescadores preparan en sus embarcaciones, con una salsa que guarda un truco que pocos revelan.

Para el lector ecuatoriano, este plato no es solo comida: es un legado de las costas, una receta que sobrevive sin recetarios. Pero, ¿qué tiene de especial su salsa? La respuesta está en un ingrediente que transforma lo simple en inolvidable.

El origen del ‘cim i tomba’

Nacido en los botes pesqueros, este plato se hacía con lo que el mar daba en el momento: pescado fresco, arroz, cebolla, tomate y condimentos básicos. Los pescadores lo cocinaban en una sola olla, aprovechando el espacio y el tiempo. El nombre ‘cim i tomba’ imita el sonido de los ingredientes al caer en la olla.

• El truco de la salsa: Se prepara con un sofrito de ajo, cebolla, pimiento, tomate y un toque de comino; pero el secreto está en añadir una pizca de azúcar para equilibrar la acidez y potenciar el sabor del pescado.
• El pescado ideal: Tradicionalmente se usa pescado de roca como el cherne o el pargo, pero se adapta a cualquier pescado firme disponible.
• La técnica: Se cocina todo junto: primero el sofrito, luego el arroz, el caldo de pescado y al final el pescado en trozos para que no se deshaga.

Lo que viene ahora

Este plato está resurgiendo en restaurantes de Guayaquil y Manta como parte de la revalorización de la cocina costera ecuatoriana. En Loja, algunos chefs locales ya lo incorporan como homenaje a nuestras raíces.

La próxima vez que pruebes un ‘cim i tomba’, fíjate en la salsa: ese equilibrio es el truco de los pescadores, un legado que flota entre la tradición y el sabor.

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